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橄欖油 Q & A

Q 為什麼推薦橄欖油?

A:Oldways 在多年前開始推廣的跨國活動,主要在提倡地中海式的飲食以及其對健康的好處。地中海飲食與健康相關的研究如下: 

.地中海飲食能延緩腎功能衰退 
.地中海飲食與長壽的關係 
.『橄欖油』能保護你的心血管健康 

研究是需要大數據與長時間的証明其推論是否有相關性,經過國外的飲食習慣証明橄欖油對身體健康是有幫助的,所以我們選擇推廣優質的橄欖油。

資料來源:早安健康、Oldways

Q 橄欖油只能涼拌,不能炒、炸?

A:不是。橄欖油同樣可以煎煮炒炸,一般來說,特級初榨橄欖油的品質等級愈高,特別是游離脂肪酸酸度較低者,其發煙點就會相較愈高。

好油的發煙點約210度,而品質愈低的橄欖油發煙點就愈低。

根據我國衛福部中央健康保險署第89期月刊報導,一般食物煎到熟約140℃,炒或小量油炸約140℃~180℃,大量油炸則約180℃~200℃,因此用來油炸的油,應選發煙點大於190℃~200℃以上比較恰當。

另外,烹調食物時應該在油已經夠熱(插入竹筷,竹筷周圍會冒小泡泡),但還沒冒煙之前放入(冒煙表示油品已開始劣變),不管是油炸或煎炒,如果開始冒出薄煙,就應降低加熱溫度,同時,做菜時最好使用排油煙機,以減少油煙對身體的傷害,並且食材在下鍋前應把水分完全瀝乾。

建議的烹調方式:川燙或水炒法

川燙的方式最為簡易,將食材以水燙熟後起鍋,再拌入橄欖油、鹽等做調味。

如果想用炒的方式可使用水油炒,就是在冷鍋時,倒入半碗水及約半湯匙的油,開火加熱至微滾後放入食材翻炒,煮熟起鍋前加鹽調味即可。

購買指標 ~ 如何判斷『優質』vs『劣質』的橄欖油?

A:台灣並非生產橄欖油的國家,所以絕大多數的橄欖油都是從國外進口的。此時,我們只能靠標籤、書面或網站上的訊息來判斷此油的好壞。

標籤至少要說明的資訊如下:

  1. 油品等級:國外橄欖油的等級目前依油酸結構將之分為特級初榨(Extra Virgin)、初榨(Virgin)、燈油(Lampante)三種等級。而燈油與Pomace橄欖粕油是差不多等級的,都不適合食用。國內橄欖油代理商或製造商甚至會標示Pure, Extra light, light等字眼來誤導消費者,讓消費者誤以為Pure是純淨的、light有低脂的錯覺,其實這都是不好的示範。
  2. 產地:目前全球橄欖油最大產量國依序為西班牙、義大利、希臘。除了Made in哪一國以外,也可以靠國際條碼加以辨識,前2~3碼代表國家,如84是西班牙、80-83是義大利、520是希臘、471則是台灣。
  3. 日期:一般有效期限會標示2年,所以距離購買日能存放的時間愈久愈好。一但開封後,也必須儘早食用完畢,放愈久,氧化程度就愈高。
  4. 技術指標:包括酸價、過氧化價等基本的技術資料將有助於我們判斷油品等級的好壞。國際橄欖理事會、歐盟等機構特地制定出一套國際標準,如酸價必須<0.8、過氧化價必須<20,是最基本的條件。技術指標愈好,就代表橄欖油的等級愈優!

另外,一瓶好的橄欖油並不便宜,雖然高價位不能保証一定是好油,但是1公升低於十美元(約台幣330元)的低價品卻極可能是劣等貨,這是一般的選購準則。除此之外,若能現場試飲橄欖油將更有助於品質的判斷,此點將在後續詳述。

品味準則 ~ 如何從“口味判斷 “『優質』vs『劣質』橄欖油?

A:好的橄欖油必須具備基礎的『果香味』、『苦味』與『辛辣味』,所以別被這些味道給嚇跑了,這常是健康的抗氧化物存在的指標!那些嚐起來完全沒有味道,只有油味的橄欖油,通常是經過化學精煉處理過的,用以去除不佳的氣味和口味,這種劣質的橄欖油通常稱為「精製橄欖油」,然而也有不少廠商會將精製橄欖油再加上少許的特級初榨橄欖油,同樣以「特級初榨橄欖油」或其他優美的名稱販售,所以在選購上得特別留意!

由國際橄欖理事會和歐盟法律中正式列出的16種口味瑕疵:

霉臭味、發霉/潮濕味、骯髒、酒味/醋酸味、金屬味、油耗味、焦味、乾草/木材味、粗糙、油膩、菜水味、鹽水味、茅草味、泥土味、污穢味、黃瓜味。

別再被『苦味』、『辛辣味』給嚇跑了!

辛辣味:是來自於橄欖油刺激醛(oleocanthal),是由拉丁文的「油」、「刺痛」和「乙醛」(透過酒精氧化產生的有機化合物)所組合而成。有國外研究証明,橄欖油刺激醛能降低阿茲海默症的發生。所以辛辣感愈重,也就是當你喝下橄欖油感到喉嚨有灼熱感時,這種有益的橄欖油刺激醛含量就愈高。

苦味:是來自於橄欖油中的多酚,如水合酪氨酸、環環烯醚帖、角鯊烯等一類的碳氫化合物,都是強效的抗氧化劑,它是保護橄欖油免於氧化變質的天然防腐劑,同樣有助於人體延緩受到自由基攻擊。

『辛辣味、苦味』愈明顯 = 有益『健康』的成份愈多

不同等級之橄欖油比較表

Q 您們進口的這些柏烈橄欖油不同的顏色有何不同呢?

A:我們進口的這三支橄欖油主要是差在品種、風味的不同,品質上並無太大的差異。例如白瓶是Arbequina品種,其風味偏向清爽,適合生飲橄欖油的初學者飲用;金瓶則是Blanco品種,國內較為少見,在入口後有明顯的朝鮮薊風味,適合拌麵、拌菜,即便遇熱仍能保有濃郁的尾韻;最後,紫瓶是Picual品種,風味鮮明而辛辣,以上視個人偏好,各有所愛。